上海餐飲食品經營許可證操作場所設置要求

關于餐飲服務經營者（中央廚房除外）和單位食堂專間、專用操作場所的設置

（一）需設置專間、專用操作場所的常見品種

需設置專間或專用操作場所的常見食品品種，以及常見食品品種與《食品經營許可證》經營項目的對應關系見表2。

表2  需設置專間、專用操作場所常見品種與對應的經營項目

經營項目：需設置專間

熟食鹵味改刀，涼拌菜、需拌制色拉制作

冷食類食品制售

裱花蛋糕、提拉米蘇、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、壽司、冷面、涼粉、冷加工飯團等制作

糕點類食品制售（含冷加工操作/僅冷加工操作）

新申請的生食海產品可食部分的分切操作（整魚初加工應在專間外進行）

生食類食品制售（即食生食品）

需設置專用操作場所或專間

已消毒生食果蔬分切（果蔬清洗消毒應在專間和專用操作場所外進行）

冷食類食品制售（生食果蔬）

奶油夾心面包、泡芙制作，裱花蛋糕、提拉米蘇、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、壽司、飯團分切，糕點拆封、擺盤、裝飾等

糕點類食品制售（簡單處理）

非全自動設備制作的果蔬汁類、風味飲料、植物蛋白飲料（熱加工除外）、冷凍飲品、水果甜品

自制飲品制售

（二）可共用專間、專用操作場所的情形

1、生食類食品制售（即食生食品）需單設專間，冷食類食品制售、糕點類食品制售（含冷加工操作/僅冷加工操作）可以在同一專間內操作。共用同一專間的，專間面積可較各品種累計面積適當減小。

2、各種需設置專用操作場所的品種，可以在同一專用場所內操作，或者在冷食、冷加工糕點專間內操作。

（三）生食海產品、生食果蔬的加工操作

生食海產品可食部分、即食生食果蔬的分切，應按規定在專間或專用操作場所進行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應在專間或專用操作場所外進行。

三、關于餐飲服務環節防止交叉污染的措施

《餐飲服務食品安全操作規范》第十六條第二項規定，食品處理區應按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單**向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。無法分設通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申請人應配備運送容器并書面承諾。